Wareneingangskontrolle Gastronomie

HACCP-Pflicht Temperaturkontrolle Qualitätsprüfung

Was prüft man bei der Wareneingangskontrolle in der Gastronomie?

Gleiche die Lieferung mit Bestellung und Lieferschein ab und prüfe Menge, Produkt, Verpackung, Haltbarkeit und den Zustand der Lebensmittel. Bei kühlpflichtiger Ware kontrollierst du zusätzlich die Temperatur nach den für das Produkt geltenden Vorgaben und dokumentierst das Ergebnis.

Welches Vorkommnis ist bei der Wareneingangskontrolle eine Abweichung zur bestellten Ware?

Eine Abweichung liegt zum Beispiel vor, wenn die Menge, das Produkt oder die vereinbarte Qualität nicht der Bestellung entspricht. Auch beschädigte Verpackungen, unzulässige Temperaturen oder verdorbene Ware erfordern eine dokumentierte Prüfung und eine passende Maßnahme.

Wie reduziert man Fehlmengen bei Gastro-Bestellungen?

Zähle oder wiege die gelieferte Ware bei der Annahme und vergleiche sie mit Bestellung und Lieferschein. Halte Fehlmengen mit Datum, Lieferant und Artikel fest und kläre Ersatzlieferung oder Gutschrift mit dem Lieferanten.

Dokumentiere Abweichung, Entscheidung und verantwortliche Person. Lebensmittel, deren Sicherheit nicht gewährleistet ist, dürfen nicht verwendet werden. Für die übrigen Nachweise findest du hier den HACCP-Guide und die PDF-Vorlagen.

Stand: 9. Oktober 2026. Grundlagen: EU-Verordnung 852/2004, Artikel 5 und HACCP-Praxishinweise der IHK Köln.

HACCP-konforme Warenkontrolle

Schütze deine Gäste und erfülle deine Dokumentationspflicht

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Warum ist die Wareneingangskontrolle HACCP-Pflicht?

Die Wareneingangskontrolle ist eine wichtige Maßnahme der betrieblichen Eigenkontrolle. Ob sie in deinem HACCP-Verfahren als kritischer Kontrollpunkt (CCP) eingestuft wird, ergibt sich aus der Gefahrenanalyse. Hier entscheidest du, ob Lebensmittel sicher sind und in deiner Küche verwendet werden dürfen. Eine fehlerhafte Kontrolle kann zu Lebensmittelvergiftungen, Reputationsschäden und rechtlichen Konsequenzen führen.

Gesetzliche Grundlage

Nach der EU-Verordnung 852/2004 bist du als Lebensmittelunternehmer verpflichtet, nur sichere Lebensmittel zu verwenden. Die Wareneingangskontrolle ist deine erste Verteidigungslinie!

Die 7 Schritte der Wareneingangskontrolle

1. Lieferung vorbereiten

  • Liefertermin notieren & Personal einplanen
  • Geeignetes, regelmäßig auf Genauigkeit geprüftes Thermometer bereitstellen
  • Wareneingangskontroll-Formular bereitlegen
  • Lagerplatz freimachen & vorbereiten

2. Temperaturkontrolle (kritisch!)

  • Kühlware: Produktbezogene Temperaturvorgaben und Kennzeichnung beachten
  • Tiefkühlware: Max. -18°C
  • Fleisch/Fisch: Es gelten unterschiedliche Vorgaben je Produkt und Verarbeitung
  • Temperatur bei mehreren Produkten messen
  • Bei Abweichung: Sicherheit prüfen, Entscheidung und Maßnahme dokumentieren; unsichere Ware nicht verwenden

3. Sensorische Prüfung

  • Aussehen: Farbe, Verfärbungen, Schimmel
  • Geruch: Verdorbener/untypischer Geruch
  • Konsistenz: Schleimig, matschig, trocken
  • Bei Auffälligkeiten: Ware ABLEHNEN

4. Haltbarkeitsdatum prüfen

  • MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) kontrollieren
  • Verbrauchsdatum bei sehr verderblichen Waren
  • Ausreichende Restlaufzeit für Verwendung
  • FIFO-Prinzip: Ältere Ware zuerst verwenden

5. Verpackung & Kennzeichnung

  • Verpackung unbeschädigt & sauber
  • Alle gesetzlich vorgeschriebenen Kennzeichnungen vorhanden
  • Allergenkennzeichnung vollständig
  • Bei Bio-Ware: Bio-Zertifikat prüfen

6. Mengen & Lieferschein

  • Lieferschein mit Bestellung abgleichen
  • Mengen kontrollieren (wiegen/zählen)
  • Fehlmengen dokumentieren
  • Bei Differenzen: Lieferant sofort kontaktieren

7. Dokumentation

  • Wareneingangskontroll-Formular ausfüllen
  • Temperaturwerte eintragen
  • Auffälligkeiten vermerken
  • Datum, Uhrzeit, Unterschrift
  • Lieferschein abheften (mind. 2 Jahre aufbewahren)

Wann MUSS Ware abgelehnt werden?

  • ❌ Temperatur über Grenzwert (>+7°C Kühlware, >-15°C TK-Ware)
  • ❌ Sensorische Mängel (schlechter Geruch, Verfärbung, Schimmel)
  • ❌ Verpackung beschädigt (aufgerissen, nass, verschmutzt)
  • ❌ Abgelaufenes Haltbarkeitsdatum
  • ❌ Fehlende Kennzeichnung (MHD, Allergene, Herkunft)

→ Ware NICHT annehmen, Lieferant unterschreiben lassen, dokumentieren!